PROCESO MAYONESA

Fabricación

La Mayonesa es una emulsión de agua con aceite y huevo. Una receta típica puede ser la siguiente:
Aceite                                       70-80 %
Huevo                                       10-11 %
Agua                                           8-10 %
Vinagre                                            4 %
Sal                                                    1 %
Azúcar                                             1 %
Zumo de limón                               0,5 %
Especias (aceites esenciales)      0,5 %

Proceso

La fabricación de la mayonesa se puede hacer en batch o en continuo en función de la producción necesaria.

INGREDIENTES
Se tiene de disponer de 5 depósitos con las cantidades necesarias de los diferentes ingredientes.
1- Aceite. A ser posible a una temperatura baja ( 7-8 ºC)
2- Agua. Donde previamente se haya disuelto el azúcar
3- Vinagre. Donde previamente se haya disuelto la sal y el zumo de limón
4- Huevo. Va a estar a unos 4ºC
5- Especies

Se puede hacer con solamente 3 tanques y disolver previamente las especies en el aceite y tener la fase acuosa en un solo depósito (agua + vinagre)

Proceso en Batch

El proceso en batch es adecuado para producciones pequeñas de hasta unos 1000 kg/h

- Primero se añade el huevo en el depósito de mezcla.
- Seguidamente se añade el agua con el  azúcar.
- Posteriormente se pone en marcha el agitador del depósito de mezcla y se va añadiendo el aceite poco a poco donde se va a realizar una    pre-emulsión.
- Seguidamente se añade el vinagre donde previamente se ha disuelto la sal y el zumo de  limón.
- Una vez realizada la pre-emulsión, se conecta  la bomba y el mixer, recirculando el producto  hasta obtener la mayonesa.
- Una vez preparada la mayonesa se bombea hasta un depósito pulmón y está lista para ser envasada.

Proceso en continuo

El proceso en continuo es adecuado para producciones grandes a partir de 1000 kg/h

- Se parte de los mismos depósitos de ingredientes.
- Mediante unas bombas dosificadoras se van añadiendo al mismo tiempo los diferentes ingredientes a un tanque de premix en la proporción requerida.
- Se bombea la mezcla a través de un mixer In-line y con una sola pasada se forma la  mayonesa y se envía a un depósito pulmón lista para ser envasada.

Tipos de mayonesa

Los ingredientes anteriores son para la fabricación de una mayonesa normal. En el mercado también existe la mayonesa light que tiene la siguiente receta típica:
Aceite                                        20-30 %
Huevo                                           3-4 %
Agua                                         60-70 %
Almidón                                            4 %
Vinagre                                            4 %
Sal                                                   1 %
Azúcar                                             1 %
Zumo de limón                              0,5 %
Especias (aceites esenciales)      0,5 %

Este tipo de mayonesa también se puede preparar mediante un sistema batch o en línea, pero previamente se tiene que preparar la mezcla de agua con almidón.
- Se parte de un depósito con agua, y se dispersa el almidón mediante un Mezclador en
  línea.
- Con una bomba lobular se bombea el almidón a través de un intercambiador tubular,
  donde se calienta hasta unos 90º y en otra fase se enfría hasta unos 10º. En este proceso el almidón se hidrata cogiendo la mezcla una viscosidad importante.
- Se deposita la mezcla de almidón en un depósito, a partir del cual ya se va a preparar la mayonesa.

En el mercado también se pueden encontrar otro tipo de salsas basadas en la mayonesa:
. Salsa rosa, donde se añade tomate y algún tipo de licor como coñac.
. Mayonesa con aceite de oliva, en la cual se añade aproximadamente un 1% de aceite de oliva.
. Mayonesa con ajo u otros condimentos, los cuales son añadidos en polvo en la fase acuosa u oleosa antes de la preparación de la misma.

Ficha técnica

ESENFRITDERUPL